山の魅力を味わうキノコのヒミツその4〜山岡昌治さん（「マッシュルーム」オーナーシェフ）

「マッシュルーム」オーナーシェフの山岡昌治さんに「山の魅力を味わうキノコのヒミツ」について教えていただきます。
今回のヒミツは「キノコはシンプルに料理する」です。

山の魅力を味わうキノコのヒミツその4　キノコはシンプルに料理する

収穫したものでも、買ってきたものでも、キノコはシンプルに料理するのがいちばんおいしいです。炭火で網焼きするのは最高ですね。さっと土を洗って焼き、塩とレモンでいただきます。オリーブオイルを少しかけてもいいです。焼くことによって余分な水分が抜け、旨味が濃くなります。また、適当な大きさに切り、さっとゆがいて冷まし、わさびじょうゆで食べるキノコの刺身もおすすめです。

キノコのおいしい食べ方はまだまだあります。炭火焼は家庭では難しいという方は、ガスコンロに網を置いて焼いたり、魚焼きグリルを使ってもおいしくできます。オーブントースターを使ってもいいですね。その場合はキノコをアルミホイルでふんわり包んであげましょう。キノコの鍋も絶品です。魚や肉などを加えると、キノコのだしとの相乗効果で旨味が増します。簡単なフレンチではココットに入れて蒸し焼きにするのがおすすめです。塩をふり、香りのいいハーブを添えれば立派な前菜の出来上がりです。肉などを加えればメイン料理になります。

丸の内サロンはインターFMで月曜から金曜日までお昼の12:10〜12:30放送中です。

ヤマドリタケ

山岡昌治さん
Shoji Yamaoka
東京・恵比寿のフレンチレストラン「マッシュルーム」オーナーシェフ。東京で修業後、フランスで約5年間の修業後、帰国。1993年に「マッシュルーム」をオープン。フランスで食材としてのキノコに魅了されて以来キノコに対する愛情や知識を深め、キノコ博士と呼ばれるほどに。休みを見つけてはキノコを求めて山を訪れている。シェフが収穫したキノコを、お店で出すこともあるそう。

マッシュルーム
キノコをはじめ、季節の食材をふんだんに取り入れたフランス料理をゆっくりと味わえる。名物料理は「旬のキノコ、いろいろソテー」。店内にもキノコグッズがいっぱい。
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3ゼネラルビル恵比寿西中2F
☎03-5489-1346
http://www.mush.jp/