山の魅力を味わうキノコのヒミツその1〜山岡昌治さん（「マッシュルーム」オーナーシェフ）

東京・恵比寿にあるフレンチレストラン「マッシュルーム」オーナーシェフの山岡昌治さんにお話をうかがいます。山岡さんは、ご自身の店にマッシュルームという名前をつけるほど、キノコが大好きで、休みを見つけてはキノコを求めて山へ出かけています。そんな山岡さんに「山の魅力を味わうキノコのヒミツ」を教えてもらいました。

山の魅力を味わうキノコのヒミツ　その1　夏のキノコもおいしい

キノコは秋、というのが一般的ですが、春から夏にかけての今の季節にも、おいしいキノコはたくさんあります。もちろん秋は種類が豊富で量もとれるのですが、夏にしか生えないキノコもあるのです。フランス料理にもよく使う、旨味が強くボリューム感のあるセップタケ、アミガサタケなどさまざまなものがあります。

キノコは菌類の作る大きな子実体、と定義されています。胞子は風にのって飛びますが、飛んだ場所（枯れ木や落ち葉など）の環境と合っていないと生えません。また、木と共生する松茸のようなキノコもありますが、なかなか根付かないので、栽培が難しいとされています。そして、キノコは旬が短い食材です。地上に出てから1週間ぐらいで、自己分解して溶けてしまうのです。その年の気候などによって毎年同じ季節に、同じ場所に出るとも限らないですからキノコとの出会いは本当に貴重なものです。その思った通りにならないところも面白さのひとつです。

季節ごとに違ったキノコが出てきますが、夏にかけては生のまま食べられるカンゾウタケや竹やぶに生えるキヌガサタケ、タモギタケなどさまざまなものがあります。もし収穫することができたら、傷みやすいのでクーラーボックスに入れましょう。

丸の内サロンはインターFMで月曜から金曜日までお昼の12:10〜12:30放送中です。

キヌガサタケ

山岡昌治さん
Shoji Yamaoka
東京・恵比寿のフレンチレストラン「マッシュルーム」オーナーシェフ。東京で修業後、フランスで約5年間の修業後、帰国。1993年に「マッシュルーム」をオープン。フランスで食材としてのキノコに魅了されて以来キノコに対する愛情や知識を深め、キノコ博士と呼ばれるほどに。休みを見つけてはキノコを求めて山を訪れている。シェフが収穫したキノコを、お店で出すこともあるそう。

マッシュルーム
キノコをはじめ、季節の食材をふんだんに取り入れたフランス料理をゆっくりと味わえる。名物料理は「旬のキノコ、いろいろソテー」。店内にもキノコグッズがいっぱい。
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3ゼネラルビル恵比寿西中2F
☎03-5489-1346
http://www.mush.jp/